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満足蕎麦Ⅱ

Category : 深大寺 そば
危ない!! 危ない!!
今月中旬から続けている予約投稿を、危うく忘れるところでした。
よって 本日の更新時間は定時の6:30ではありません。


さて 昨日に引き続き、多聞の蕎麦 そして深大寺蕎麦全体に関しての感想。。。
(ちなみに多聞は、仕事で親しくさせてもらっているH様からお聞きした、深大寺の中で一番量が多いお店です。)

多聞の店構えは、お客様から見えるように蕎麦打ち場があります。

多聞店構えは見えるように蕎麦打ち場が

手打ち蕎麦屋としての大事な演出ですね。

こういう構えのお店はよくあるのですが、営業時間中は打っていなかったり、もっと凄いのは 実際は見せかけで余所から手打ちを仕入れしているお店もかなりあるようです。
(実際に蕎麦屋を親戚に持つ、Hさんからの真実情報です。)


多聞 で気になったのは、こちらの画像から。

多聞気になった事

色が白い。→喉越しに小麦の弾力を感じる。
切りは手か機械か? あまりにも乾麺に近いほど均等。
かつ切り幅は江戸流と言われる、1.1~1.2㍉前後でなく、1.5~1.7㍉前後。


ちなみに私の手打ち蕎麦は、1.1㍉を意識しています。

左が会員で右が生徒の高橋さんの蕎麦打です

左があべちゃん蕎麦(経験15年)で、右が生徒の高橋さん(たった三回目程度でも上手)の蕎麦です。
切り幅を均一にするのは、年季の必要な職人技であります。


『蕎麦粉の産地と割合』

私は国産蕎麦粉を二八もしくは、外二(例:蕎麦粉500㌘に対し、つなぎの小麦粉100㌘)の蕎麦が好きです。
蕎麦粉100%の 通称 生粉打ち は、蕎麦粉の粗さが喉越しを邪魔するのであまり好きではありません。
尚、非常に高度で熟練した技術がないと、まったく繋がりません。
アマチュアですと、500㌘を25分程度で打てる技術がないと難しいと思います。
(下手ではありますが、一応は生粉打ちは出来ます。)

①どこのお店も国産蕎麦粉と書いておらず、あるとしたら割高の蕎麦になっている。
②二八とかの割合を表記していない。
③お安い多聞でもしかしたら小麦は五割前後。
④もりが600円前後の手打ちだと、タスマニア産・中国産・モンゴル産 等が考えられる。
→800円前後のお店でやっと国産で、蕎麦粉の割合は5~7割前後。良心的なお店で何とか8割。

と言う事で、深大寺の蕎麦は上記①~④の傾向と思われます。


『延しと切りに関して』

延しの段階を硝子越しに撮影させてもらいました。

多聞延し①


丸延しですね。

多聞延し②

切りは撮影していませんが、じっくりと拝見させてもらいました。

乾麺かと勘違いしたほどの 熟練した匠の技でありました。

多聞は食べた6店の中では、一番の切りの品質でした。


ですから、見ていた価値がありました。

私の蕎麦打ちの課題は、
1.季節や蕎麦粉に応じた水回し。→加水量が多いと柔らかい素人蕎麦になり、つい加水量が不足して切れがちになります。
2.切りのスピード。→駒板と包丁の空間を空けて、時々切り幅を覗き込んでいます。

上記2の切りのスピードは、大いに参考になりました。


明日は料理当番ですが、蕎麦粉を生かした料理を考えており、今回の多聞での切りは参考になるかどうか?

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蕎麦打ち

Author:蕎麦打ち
ヨーロッパでは『JAPAN』といえば漆器の事です。
実家の亡き父が漆器職人・継いだ兄が伝統工芸士の環境に育ち、伝統と文化を愛しつつ、新しい事やチャレンジも好きな日本のどこにでもいるサラリーマンです。
その日常を【市井の人】として、平均的中年お父さんの目線から、好きな事や興味がある事を中心に綴ります。
デジカメ:RICOH
GR LENS A12 28mm F2.5
LENS A16 24-85mm F3.5-5.5
CX3
GR LENS A12 50mm何時か欲しい
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